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고원 지역에서는 쿠이라는 독특한 음식도 있어요. 기니피그를 통째로 구워 만든 요리예요. 예로부터 안데스 원주민들이 중요한 행사나 손님 접대에 사용해 온 음식이에요. 겉은 바삭하고 속은 부드러운 식감을 가지고 있으며 감자나 옥수수와 함께 먹어요. 지역의 전통이 잘 담겨 있는 음식이에요.
아마존 지역에서는 마이토가 대표적인 요리예요. 생선이나 고기를 큰 잎에 싸서 구워 만드는 방식이에요. 양념을 최소화하고 재료 본연의 맛을 살리고 있어요. 강에서 잡은 민물고기와 카사바 같은 뿌리 채소를 함께 먹는 식습관이 이어지고 있어요.
에콰도르 음식에서 중요한 재료로는 바나나가 있어요. 단 바나나뿐 아니라 플란테인이라는 요리용 바나나도 많이 사용하고 있어요. 플란테인을 으깨 튀긴 파타코네스는 다양한 요리에 곁들여 먹는 반찬 역할을 해요. 식감이 독특해 탄수화물 공급원으로 활용되고 있어요.
초클로라는 옥수수도 중요한 식재료예요. 안데스 지역의 옥수수는 알이 크고 식감이 찰진 특징을 가지고 있어요. 삶은 옥수수에 치즈를 곁들여 먹거나 옥수수 반죽을 잎에 싸서 찐 우미타 같은 음식도 간식으로 먹고 있어요. 에콰도르 음식은 자극적인 맛보다는 재료 본연의 풍미를 살리는 방식으로 이어지고 있어요.